%0 Journal Article
%T 生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展
%A 汪立平
%A 王正全
%A 赵勇
%A 万红芳
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019491
%X 摘要 腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础
%K 腐乳
%K 毛霉
%K 根霉
%K 酵母
%K 乳酸菌
%K 芽孢杆菌
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019491