%0 Journal Article
%T 苹果中有机酸-果胶复合体系的理化特性及稳定性
%A 刘昕
%A 明建
%A 曾凯芳
%A 赵吉春
%A 雷琳
%A 任佳琦
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023751
%X 摘要 为探究苹果中含有的有机酸对于浊汁体系稳定性的影响,该研究以苹果中有机酸的种类及含量为基础,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度苹果酸、柠檬酸、酒石酸与果胶复合体系的结构变化。通过pH、单糖组成、表观黏度、溶液粒径、体系浊度保留率等指标探究复合体系的理化特性及稳定性变化。结果表明,3种有机酸对复合体系影响的整体趋势相似,有机酸的加入均会降低复合体系pH,破坏果胶原有网络结构,引起果胶水解。组成的复合体系表面变得光滑,孔状结构消失。复合体系的黏度、溶液粒径、稳定性均有显著降低(P＜0.05)。研究结果为改善苹果混浊果汁产品加工工艺提供理论参考
%K 有机酸
%K 苹果果胶
%K 结构
%K 理化特性
%K 稳定性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023751