%0 Journal Article
%T 磨浆工艺对速食豆腐粉浆料品质的影响
%A 华欲飞
%A 孔祥珍
%A 张彩猛
%A 陈业明
%A 张豪
%J -
%D 2018
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016504
%X 摘要 研究了磨浆工艺、煮浆处理和浓缩处理的速食豆腐粉浆料品质的影响。研究发现,在相同蛋白质含量下,无氧磨浆工艺的浆料比普通磨浆工艺的色泽更亮黄,主要风味成分含量明显减少,整体感官接受度较高。随着加热时间和浓缩程度的增加,豆腐粉浆料色泽变暗黄,粒径变大;无氧磨浆工艺的浆料的粒径变化幅度比普通磨浆工艺的小,这减缓了其粘度的增加,有利于减少能耗;无氧磨浆工艺浆料的风味物质含量很低,但是普通磨浆工艺的浆料中风味物质己醛的含量仍较高,这可能使其风味不佳
%K 磨浆工艺
%K 煮浆
%K 浓缩
%K 豆浆
%K 速食豆腐粉
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016504