%0 Journal Article
%T 麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化
%A 李薇
%A 阚建全
%A 陈光静
%A 郑炯
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019895
%X 摘要 为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据
%K 麻竹笋
%K 腌制加工
%K 挥发性风味物质
%K 有机酸
%K 氨基酸
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019895