%0 Journal Article
%T Nisin对酸肉常温贮藏中营养卫生及感官品质的影响
%A 周才琼
%A 段珍珍
%A 谭小琴
%A 罗珍岑
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021101
%X 摘要 采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降解产物非蛋白氮(nonprotein nitrogen, NPN)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)随Nisin添加量增加呈下降趋势,且均低于对照组;在保藏80 d内,Nisin各剂量组菌落总数均未超标。以肉腐臭的TBA阈值评判,对照组贮藏时间不宜超过26 d,Nisin添加中、低、高剂量组分别不宜超过30、37和42 d。以国家腌肉TVB-N一级品限量看,对照组贮藏时间不宜超过30 d,Nisin各组不宜超过45 d。通过分析蛋白质和脂肪降解产物、菌落总数及感官评定,酸肉采用真空包装后常温贮藏时间不宜超过20 d,Nisin低、中剂量组不宜超过30 d,高剂量组不宜超过45 d。该研究可为酸肉产品商业化及延伸地方特色食品产业链提供参考
%K 酸肉
%K Nisin
%K 常温保藏
%K 营养卫生
%K 感官品质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021101