%0 Journal Article
%T 藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究
%A 张美霞
%A 阚建全
%A 陈光静
%A 余清清
%J -
%D 2018
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016528
%X 摘要 以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异。结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好。且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强。因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性
%K 藕淀粉
%K 超微全藕粉
%K 糊化特性
%K 粒径
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016528