%0 Journal Article
%T 高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响
%A 张可珺
%A 张甫生
%A 曾瑞琪
%A 郑炯
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018014
%X 摘要 为研究高酯果胶(high methoxyl pectin, HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8:2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8.5:1.5时,糊化温度增加至75.85 ℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G′)的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G′逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8:2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密
%K 豌豆淀粉
%K 高酯果胶
%K 糊化特性
%K 流变特性
%K 质构特性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018014