%0 Journal Article
%T 原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响
%A 任佳琦
%A 明建
%A 李富华
%A 李福香
%A 赵吉春
%A 雷琳
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019217
%X 摘要 原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考
%K 原花青素
%K 果胶
%K 相互作用
%K 加工特性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019217