%0 Journal Article
%T 不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响
%A 任志强
%A 卫春会
%A 张兰兰
%A 车路萍
%A 邓杰
%A 黎仲冰
%A 曾智娟
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021682
%X 摘要 以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合。结果表明:安琪果酒酵母与Pichia anomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47 %vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香。通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味
%K 生姜梨酒
%K 酵母发酵
%K 风味物质
%K 感官品评
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021682