%0 Journal Article
%T Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sni£żenim udjelom natrija
%A Cvetkovi£ż
%A Tanja
%A Gajari
%A Davorka
%A Juki£ż
%A Marko
%A Lukinac £ża£żi£ż
%A Jasmina
%A Lu£żan
%A Mirela
%A Primorac
%A Ljiljana
%A Ranilovi£ż
%A Jasmina
%A Sla£żanac
%A Vedran
%A Tomi£ż Obrdalj
%A Helena
%J -
%D 2020
%R 10.15567/mljekarstvo.2020.0101
%X Sa£żetak Istra£żivanje je provedeno kako bi se istra£żila mogu£żnost smanjenja natrija u krem siru, djelomi£żnom redukcijom odnosno zamjenom natrija pomo£żu kalijevih soli. Preliminarnim ispitivanjem odabrana su 4 na£żina soljenja: 100 % NaCl (kontrola), NaCl sni£żen na 65 % (T1), 35 % NaCl-a zamijenjeno KCl-om (T2), i mje£żavina soli Salut£ż na bazi KCl-a koja sadr£żi i tvari za prikrivanje stranih okusa (T3). Istra£żivanjem su ispitivana fizikalno-kemijska svojstva, boja, mazivost, prihvatljivost, kao i stupanj intenziteta specifi£żnih svojstava krem sira sa sni£żenim udjelom natrija. Sni£żavanje udjela natrija nije utjecalo na udio proteina, mlije£żne masti i vode, aktivitet vode, kiselost i boju krem sira (P>0,05). Me£żutim, redukcija natrija je zna£żajno utjecala na mineralni sastav, mazivost i senzorska svojstva. Primjena mje£żavina soli na bazi kalija zna£żajno pove£żava vrijednost omjera K:Na. Sirevi koji su sadr£żavali mje£żavinu soli Salut£ż od potro£ża£ża su dobili ocjene najbli£że kontrolnom siru, u usporedbi s ostalim zamjenama. Ovo istra£żivanje pokazuje da je mogu£że smanjenje udjela natrija u krem siru za 35 % primjenom nutritivno vrijednih mje£żavina soli na bazi kalija, bez naru£żavanja prihvatljivosti proizvoda
%K krem sir
%K smanjenje natrija
%K kalijev klorid
%K mazivost
%K senzorska analiza
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=337362