%0 Journal Article
%T Karakterizacija prevelog sira, tradicionalnog hrvatskog su£¿enog kiselinskog sira
%A Dolen£¿i£¿ £¿pehar
%A Iva
%A Kalit
%A Samir
%A Tudor Kalit
%A Milna
%J -
%D 2018
%R 10.5513/JCEA01/19.4.2202
%X Sa£¿etak Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno-kemijski sastav i mikrobiolo£¿ke karakteristike prevelog sira, hrvatskog su£¿enog kiselinskog sira, te fizikalno-kemijski sastav i higijensku kvalitetu mlijeka za sirenje. Za potrebe istra£¿ivanja proizvedeno je 35 uzoraka prevelog sira prikupljenih na 18 obiteljskih gospodarstava. Istra£¿ivanja su pokazala da je higijenska kvaliteta mlijeka djelomi£¿no zadovoljavaju£¿a, odnosno da 51,42% i 17,14% uzoraka mlijeka imaju ukupan broj bakterija i broj somatskih stanica iznad dopu£¿tenih vrijednosti (> 300,00 i > 400,000£¿mL-1). Prema ukupnom sadr£¿aju suhe tvari, preveli sir pripada skupini mekih sireva, a prema sadr£¿aju masti u suhoj tvari mo£¿e se klasificirati kao masni sir. Zbog nestandardiziranih tehnolo£¿kih postupaka, uglavnom tijekom obiranja mlije£¿ne masti (vrhnja), soljenja i su£¿enja, rezultati analize pokazali su zna£¿ajnu varijabilnost u fizikalno-kemijskom sastavu prevelog sira i vrhnja. Prisutnost kvasaca i plijesni te bakterije Staphylococcus aureus utvr£¿ena je u 22,86% i 11,43% uzoraka sira, £¿to ukazuje na potrebu pobolj£¿anja i odr£¿avanja higijenskih uvjeta tijekom procesa proizvodnje
%K fizikalno-kemijski sastav
%K mikrobiolo£¿ka kvaliteta
%K preveli sir
%K su£¿eni svje£¿i sir
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=312314