%0 Journal Article
%T Composti volatili dell'aroma della carne d'agnello di Kupres
%A BegiŁż
%A Munevera
%A GaniŁż
%A Amir
%A Krvavica
%A Marina
%A Łżugum
%A Jelena
%J -
%D 2020
%X SaŁżetak NellĄŻambito del progetto finalizzato allĄŻaccertamento del profilo aromatico di differenti specie croate di carne dĄŻagnello, il cui fine primario era quello di offrire un metodo analitico semplice ed affidabile con cui confermare la loro autenticit¨¤ collegandole con lĄŻarea geografica del loro allevamento, ¨¨ stata eseguita lĄŻanalisi dei composti volatili dellĄŻaroma della carne dĄŻagnello di Kupres proveniente da animali allevati sullĄŻaltipiano di Kupres (BiH) a circa 1.200 m s.l.m. La spiccata separazione territoriale (orizzontale e verticale) dellĄŻaltipiano di Kupres dai territori croati interessati dalla ricerca (Lika, Dalmatinska zagora, isole di Pago-Pag e Cherso-Cres) e le differenze nelle loro caratteristiche naturali contribuiscono a rendere ancora pi¨´ sicure le conclusioni sui possibili biomarcatori della carne dĄŻagnello che, riguardo alla composizione vegetale, potrebbero riconnettersi ad una determinata area geografica dĄŻallevamento. Tramite lĄŻanalisi dei composti volativi della carne dĄŻagnello di Kupres termicamente trattata, compiuta mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e con la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS), ¨¨ stato possibile isolare 66 composti in totale, di cui 14 aldeidi (61,55 % dellĄŻarea dei picchi totale), 10 alcoli (7,78 %), 12 chetoni (12,11 %), 8 idrocarburi alifatici (1,23 %), 7 composti aromatici (9,63 %), 3 composti eterociclici (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 acidi e 3 esteri (3,75 %), 4 terpeni (0,94 %) e 3 composti sulfurei (0,73 %). Rispetto alla carne dĄŻagnello originaria della Dalmazia, dellĄŻisola di Pago, della Lika e dellĄŻisola di Cherso, lĄŻaroma della carne dĄŻagnello di Kupres contiene 3 composti volatili (2 chetoni e 1 estero) che non sono stati riscontrati nelle suddette specie di carne dĄŻagnello. LĄŻaroma della carne dĄŻagnello di Kupres contiene una quantit¨¤ sensibilmente maggiore di aldeidi C-7 (16,24 %), di chetoni 2,3-ottadiene e 2-attadiene (9,96 %) e di alcani a lunga catena (0,71 %) che, in letteratura, sono noti anche come Ą°marcatori dei pascoliĄą, ma anche un numero e una percentuale molto inferiore di terpeni (0,94 %) che in letteratura sono indicati come possibili marcatori affidabili dellĄŻorigine geografica dellĄŻallevamento. Visto che i terpeni sono metaboliti secondari esclusivamente delle piante (le piante dicotiledoni ne contengono molti di pi¨´ delle piante monocotiledoni) che si integrano, nella maggior parte dei casi, direttamente nei tessuti animali, il profilo terpenico della carne dĄŻagnello pu¨° rimandare allĄŻarea dĄŻallevamento
%K carne dĄŻagnello di Kupres
%K profilo aromatico
%K composti volatili della carne dĄŻagnello
%K pramenka di Kupres
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=343793