%0 Journal Article
%T 本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
%A 刘延琳
%A 叶冬青
%A 姜娇
%A 张文静
%A 杜爽
%A 杨诗妮
%J 食品科学
%D 2020
%X 为发掘本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响，采用优选P. kluyveri HS-2-1和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明：HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比，混合发酵酒样中挥发酸含量降低，高级醇和酯类物质含量显著提高，其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著，分别提高了24.19%和21.34%。P. kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量，增强葡萄酒的果香和花香。研究表明，菌株HS-2-1酿酒特性优良，其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景
%K 毕赤克鲁维酵母
%K 混合发酵
%K 增香酿造
%K 干红葡萄酒
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract50396.shtml