%0 Journal Article
%T 煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展
%A 刘骞
%A 孔保华
%A 张浪
%A 杜洪振
%A 田兴垒
%J 食品科学
%D 2020
%X 煎炸是重要的烹调方式之一，煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高，导致煎炸食品中含较多的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。PAHs具有致癌和致畸性，并且还具有基因和免疫毒性，会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述，并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术
%K 煎炸食品
%K 多环芳烃
%K 影响因素
%K 控制技术
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract49560.shtml