%0 Journal Article
%T 迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性
%A 刘登勇
%A 刘裕慧
%A 李儒仁
%A 谢振峰
%A 贾娜
%A 邵俊花
%J 食品科学
%D 2018
%X 本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象，通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、 保水性，探讨不同NaCl浓度条件下，迷迭香提取物（0.01 g/g pro）对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表 明：NaCl浓度低于0.45 mol/L时，肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构，肌原纤维蛋白的 保水性较差；然而，NaCl浓度在0.45 mol/L时，迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝 胶强度和保水性。在此NaCl浓度下，迷迭香提取物与NaCl协同作用，使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降，波 长红移2 nm，肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下，肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原 因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路
%K NaCl
%K 迷迭香提取物
%K 肌原纤维蛋白
%K 蛋白结构
%K 凝胶特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract43496.shtml