%0 Journal Article
%T 面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性
%A 余寒
%A 卞科
%A 王远辉
%A 陈洁
%J 食品科学
%D 2018
%X 运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间（T2）、质子密度（M2）和糊化特性进行相关性分析。结果表明：面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中，水分由面条外部向内部迁移，总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势，深层结合水增长趋势缓慢；弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现，蒸制使面条淀粉糊化，体积变大，表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明，水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关（P＜0.01）；水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关（P＜0.05）或极显著负相关（P＜0.01）
%K 面条
%K 蒸制
%K 低场核磁共振
%K 核磁成像
%K 水分迁移
%K 糊化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract43546.shtml