%0 Journal Article
%T 不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果
%A 刘磊
%A 张名位
%A 张慧敏
%A 张瑞芬
%A 张雁
%A 邓媛元
%A 马永轩
%A 魏振承
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 以苦瓜粉浸泡液为对象，分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷，采用感官评定结合标签量值评估（general labeled magnitude scale，gLMS）法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响；通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3?种抑制剂进行正交试验，评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响。结果表明，10?种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用。其中新甲基橙皮苷二氢查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强；乳酸锌对后苦味、γ-氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用；酪朊酸钠对涩味的抑制作用最为明显；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味。以乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸3?种抑制剂进行正交试验，结果表明1?g苦瓜粉添加0.60?mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮、3.98?mg?γ-氨基丁酸、4.46?mg乳酸锌时，苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到，且苦瓜特征风味保留较好，无其他异味存在
%K 苦瓜
%K 苦味
%K 抑制剂
%K 感官评价
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract44938.shtml