%0 Journal Article
%T 拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响
%A 张秀玲
%A 徐速
%A 王晓君
%A 谢凤英
%A 陈少华
%A 马岩
%A null
%J 食品科学
%D 2017
%X 利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明：随着荞麦多酚添加量增加，米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低，β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势，β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势，而无规则卷曲结构的含量逐渐增大；酪氨酸及色氨酸先趋于“暴露式”而后转为“包埋态”，而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此，荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键，降低米糠蛋白分子间作用，增强米糠蛋白结构的稳定性
%K 拉曼光谱
%K 荞麦多酚
%K 米糠蛋白
%K 结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract40771.shtml