%0 Journal Article
%T 谷维素/谷甾醇与单甘酯复合凝胶油形成过程及分子作用特性
%A 刘君
%A 司天雷
%A 李胜
%A 马传国
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 以谷维素/谷甾醇和单甘酯为凝胶剂，葵花籽油为原料油制备复合凝胶油，探讨复合凝胶油的形成过程以及单甘酯对凝胶化过程的影响，实验发现凝胶油的形成可分为3?个阶段，在凝胶剂到达过冷、过饱和的平衡阶段，受单甘酯影响较小；在凝胶剂分子聚集成核的对数阶段，单甘酯会增加单位体积焓值，降低总吉布斯自由能，促进成核；而在晶体生长、组装的线性阶段，逐渐形成凝胶油的一级、二级、三级结构，其中三级结构与宏观特性最为紧密，三级结构中永久交联和瞬时交联的比例决定了凝胶油的主要性质。通过核磁分析表明物理截留油是凝胶化植物油的主要机理，在此基础性上通过X-射线衍射和小角X-射线散射分析了凝胶剂的组装结构，结果表明谷维素/谷甾醇凝胶油形成的为六边对称结构，单甘酯凝胶油形成的为层状对称结构，同时含有谷维素/谷甾醇和单甘酯的复合凝胶油为立方对称结构
%K 单甘酯
%K 谷维素
%K 谷甾醇
%K 凝胶油
%K 形成过程
%K 机理
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract44908.shtml