%0 Journal Article
%T 10 种食用菌对高汤风味品质的影响
%A 宋焕禄
%A 尤梦晨
%A 徐欣如
%A 杨平
%A 薛丹丹
%J 食品科学
%D 2018
%X 为选取一种优质食用菌，与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高，营养价值丰富，味道鲜美。选取市售10?种常见食用菌，分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇，与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量，计算等效鲜味浓度值，结合感官评价，将评价指标按一定比例进行加权，最终结果表明，花菇得分最高，为247.68 分，是一种优质食用菌，与鸡肉熬得的高汤味道鲜美，营养物质丰富
%K 食用菌
%K 高汤
%K 滋味物质
%K 等效鲜味浓度
%K 感官评价
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45582.shtml