%0 Journal Article
%T 挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响
%A 于双双
%A 张东亮
%A 范玉艳
%A 马成业
%J 食品科学
%D 2018
%X 本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段，研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化， 并探究其相互关系，揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明：与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较，挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响，酶解力和糊化度增大，碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏，偏光十字破坏，结晶度变小；升温糊 化过程中，焓变降低；挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏，淀粉颗粒发生聚集，破损淀粉颗粒易糊化和裂解
%K 淀粉
%K 挤压
%K 脱胚玉米
%K 结构
%K 理化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45933.shtml