%0 Journal Article
%T 基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化
%A 丁小娟
%A 丁筑红
%A 许培振
%A 赵泽伟
%A 顾苑婷
%J 食品科学
%D 2018
%X 采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术，通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析和聚类分析方法，对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究。结果表明：37?℃贮藏35?d，样品共检测出39?种主要的挥发性化合物，醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加；贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9?种，按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇；薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分；采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料，主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠，其挥发性化合物存在差异，聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6?类，区分效果较好；通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化，由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇
%K 薏仁饮料
%K 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
%K 电子鼻
%K 主成分分析
%K 聚类分析
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45581.shtml