%0 Journal Article
%T 生物解离大豆过程中形成的乳状液结构
%A 孙红波
%A 寻崇荣
%A 张丽
%A 李杨
%A 江连洲
%A 王立敏
%A 隋晓楠
%A 马文君
%J 食品科学
%D 2018
%X 以不同酶解时间（1、2、3?h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象，探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、荧光色谱等指标的测定发现：经过蛋白酶酶解，乳状液中蛋白水解度在7%左右；生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段，乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低，乳滴出现聚集，Zeta电位绝对值减小；SDS-PAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体；另外，乳状液荧光光谱中，乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱，可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致
%K 乳状液
%K 结构特征
%K 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
%K 荧光光谱
%K 分子间相互作用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45150.shtml