%0 Journal Article
%T 黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析
%A 丁玉庭
%A 周绪霞
%A 戚雅楠
%J 食品科学
%D 2018
%X 在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上，通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明，在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下，能保证脂肪部分聚结的发生，并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性，使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明，在优化条件下，原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀，适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多，搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶，表现为脂肪晶体尺寸增大
%K 搅打稀奶油
%K 黄油-代可可脂基
%K X-射线衍射
%K 脂肪球部分聚结
%K 结晶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45181.shtml