%0 Journal Article
%T 肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析
%A 左锋
%A 李雪
%A 杨庆余
%A 杨舒
%A 王娜
%A 王鹏
%A 肖志刚
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 选择米糠油为溶剂体系，肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶，借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明：米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加，当肉桂酸添加量超过10%，油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著（P＞0.05）；米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升，在85?℃时升高至93.62%，此时的凝胶熔点也相对较高；当冷却温度从0?℃升高至5?℃时，凝胶的持油性和熔点相对较高，当冷却温度进一步升高，凝胶的持油性和熔点显著下降至93%（P＜0.05）。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析，发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态，样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系；并且在频率扫描范围内，油脂凝胶体系的储能模量（G’）明显大于损耗模量（G”），样品形成较为紧密的凝胶结构；通过凝胶结晶特性分析发现，米糠油凝胶中的结晶结构细小，分布均匀，存在同质多晶现象，主要含有β和β′?2?种晶体类型
%K 米糠油
%K 肉桂酸
%K 凝胶油脂
%K 流变特性
%K 结晶特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45543.shtml