%0 Journal Article %T 肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析 %A 左锋 %A 李雪 %A 杨庆余 %A 杨舒 %A 王娜 %A 王鹏 %A 肖志刚 %A null %J 食品科学 %D 2018 %X 选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明:米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著(P>0.05);米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%(P<0.05)。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量(G’)明显大于损耗模量(G”),样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′?2?种晶体类型 %K 米糠油 %K 肉桂酸 %K 凝胶油脂 %K 流变特性 %K 结晶特性 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45543.shtml