%0 Journal Article
%T 响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺
%A 吴伟杰
%A 胡顺爽
%A 郜海燕
%A 陈杭君
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 以草莓鲜榨汁为原材料，进行紫外线杀菌，研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7?mm、照射距离8.0?cm、照射时间62?min，得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌，并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明：紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量；有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低，但对可溶性固形物无显著影响；另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量，但是与巴氏杀菌相比较，VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下，维持草莓鲜榨汁中的营养成分
%K 草莓鲜榨汁
%K 紫外线
%K 杀菌率
%K 花色苷
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract46563.shtml