%0 Journal Article %T 超高压处理对哈密瓜汁中酶活性与香气的影响 %A 侯思涵 %A 裴龙英 %A 陈计峦 %J 食品科学 %D 2018 %X 以哈密瓜汁中6?种关键酶活性及香气物质为研究对象,采用超高压技术对哈密瓜汁进行处理,利用主成分分析法分析哈密瓜汁中脂肪氧合酶、醇脱氢酶、酰基转移酶、氢过氧化物裂解酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2活性与香气物质之间的相关性。结果表明,不同的酶与香气成分之间的相关性不同。进一步提取2?个主成分,主成分1的贡献率为75.56%,主成分2的贡献率为21.83%,累计贡献率达97.39%。主成分分析中,在主成分1上脂肪氧合酶、磷脂酶A1活性与酯、醛、酮、醇4?种香气物质具有很强的正相关,主成分2上醇脱氢酶、过氧化物裂解酶、酰基转移酶、磷脂酶A2活性之间呈正相关。 %K 超高压 %K 哈密瓜汁 %K 酶 %K 香气物质 %K 主成分分析 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract46559.shtml