%0 Journal Article
%T 剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点
%A 姚瑶
%A 张雅玮
%A 彭增起
%A 朱易
%A 汪张贵
%A 王复龙
%A 王蓉蓉
%A 靳红果
%A null
%J 食品科学
%D 2012
%X 研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料，绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明：在剪切过程中，背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒，有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜，或单独地或相互交联分散在蛋白基质中
%K 剪切乳化
%K 脂肪微粒
%K 透射电镜
%K 扫描电镜
%K 微观结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract46260.shtml