%0 Journal Article
%T 苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响
%A 孙玥
%A 曲敏
%A 杨丽媛
%A 田野
%A 耿浩源
%A 陈凤莲
%J 食品科学
%D 2018
%X 以“肇东”紫花苜蓿干草为原料，采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins，AISPs），确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮，并加工成水饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况，测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性。考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响。结果显示：AISPs的分子质量约为52?kDa，热滞活性为0.54?℃。随着冻融周期的增加，添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高，其生、熟饺子皮的质构特性产生了影响，可有效保护饺子皮质地的均一性及稳定性；添加AISPs的速冻饺子皮无明显开裂。速冻饺子皮的扫描电镜结构表征显示，添加AISPs能有效改善面筋蛋白的网络结构和淀粉颗粒，表明AISPs对速冻饺子皮的质地有良好改善，具有很好的抗冻保护作用
%K 冰结构蛋白
%K 饺子皮
%K 持水性
%K 质构特性
%K 冻融周期
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract46334.shtml