%0 Journal Article
%T 果蔬采后色素物质代谢调控研究进展
%A 尹保凤
%A 曾凯芳
%A 袁梓洢
%A 邓丽莉
%A null
%J 食品科学
%D 2016
%X 色泽是果蔬采后主要的感官品质之一，它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数。决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷，它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色。果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象，也与果蔬色素代谢过程密切相关。研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义。本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理，旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考
%K 果蔬
%K 色素
%K 叶绿素
%K 类胡萝卜素
%K 花色苷
%K 调控
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract39555.shtml