%0 Journal Article
%T 裂褶菌多糖抑制枇杷果汁褐变的工艺优化
%A 刘淑敏
%A 张兴龙
%A 王鸿飞
%A 许凤
%A 邵兴锋
%J 食品科学
%D 2016
%X 以“宁海白”枇杷为实验对象，研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4 种常用褐变抑制剂（草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸）对抑制枇杷果汁褐变的影响。结果发现，5 种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为：L-半胱氨酸＞草酸＞VC＞柠檬酸＞裂褶菌多糖，其中裂褶菌多糖质量分数在0.8%时，褐变抑制率达到80%以上。基于果汁风味考虑，选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合，并通过响应面优化试验得出最佳组合为：裂褶菌多糖质量分数1%、VC质量分数0.025%、L-半胱氨酸质量分数0.004%。经回归分析和验证实验，得到的果汁褐变抑制率为98.04%，与理论模型预测值99.22%接近，响应模型可靠。优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高。可见，裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用，运用于枇杷果汁褐变防控
%K 枇杷果汁
%K 褐变
%K 裂褶菌多糖
%K 优化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract38380.shtml