%0 Journal Article
%T 超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响
%A 丁俭
%A 李杨
%A 江连洲
%A 王婧
%A 董济萱
%A 隋晓楠
%A 马文君
%A 齐宝坤
%J 食品科学
%D 2018
%X 为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan，SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响，主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低，形 成的O/W型乳液粒径相对较大，约100 μm，乳液Zeta电位较低，乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化，随着超声功率的增加，形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定，乳层析指数最低；当超声功率超过400 W 时，乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大，同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降，界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构，使部分结构展开、柔性增加，促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用，说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质
%K 超声处理
%K 大豆分离蛋白
%K 壳聚糖
%K O/W型乳液
%K 稳定性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45503.shtml