%0 Journal Article
%T 谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响
%A 姜绍通
%A 汪亚强
%A 罗水忠
%A 赵妍嫣
%A 郑志
%A 钟昔阳
%A null
%J 食品科学
%D 2016
%X 研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响，通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示，当大豆蛋白比例低于45%时，随着大豆蛋白所占比例的增加，凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后，其游离巯基减少，热稳定性增强，表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比，大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%，β-折叠含量增加了5.701%，游离巯基含量减少了47.48%
%K 小麦蛋白
%K 大豆蛋白
%K 谷氨酰胺转氨酶
%K 凝胶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract39888.shtml