%0 Journal Article %T 不同品种大米口感品质分析 %A 刘敏 %A 刘芳宏 %A 张洪礼 %A 谭书明 %A null %J 食品科学 %D 2018 %X 以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论 %K 大米 %K 口感品质 %K 模糊感官评价 %K 质构仪 %K 电子舌 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45941.shtml