%0 Journal Article
%T 戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用
%A 刘文丽
%A 孙舒扬
%A 孙雪梅
%A 李华敏
%A 车长远
%A 黄萍萍
%J 食品科学
%D 2018
%X 以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象，考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响，同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明，戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制，2?种酵母均能快速适应酒体环境，迅速增殖，整个发酵周期为8?d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外，戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量，如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等，能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气，使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能，有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母
%K 樱桃酒
%K 戴尔有孢圆酵母
%K 酿酒酵母
%K 混合发酵
%K 香气
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract46946.shtml