%0 Journal Article
%T 乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学影响
%A 周文化
%A 李立华
%A 邓航
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响，利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热（differential scanning calorimeter，DSC）仪，检测硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate，SSL）添加组、β-环糊精（beta-cyelodextrin，β-CD）添加组及空白（control check，CK）组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明：贮藏7?d，鲜湿面结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少，自由水含量A23逐渐增大；SSL和β-CD均增大了鲜湿面A21和A22（P＜0.05），且减小了A23（P＜0.05），增大了贮藏前期结合水弛豫时间T21和不易流动水弛豫时间T22，其大小均为：SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05）；2?种乳化剂使得贮藏7?d的鲜湿面弛豫时间T2减小（P＜0.05），且SSL和β-CD的影响效果有显著差异（P＜0.05）；贮藏7?d鲜湿面的重结晶融化温度Tp和T0及老化焓ΔH越来越大；SSL和β-CD减缓了Tp、T0和ΔH的增加速率（P＜0.05），SSL和β-CD分别使CK组ΔH从（1.81±0.05）J/g减小到（1.37±0.12）J/g和（1.31±0.04）J/g；SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑，水分分布均匀，面筋结构稳定，且SSL和蛋白连接紧密，β-CD和淀粉形成了包裹结构。
%K 鲜湿面
%K SSL
%K β-CD
%K 水分迁移
%K 扫描电子显微镜
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45161.shtml