%0 Journal Article %T 酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究 %A 刘小玲 %A 杨波 %A 赵谋明 %J 食品科学 %D 2017 %X 以缫丝蚕蛹为实验材料,分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明:酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8?g/100?mL、酶解温度为50?℃、总酶添加量为1?g/100?g(以脱脂蚕蛹粉计)、酶解时间为9?h;酶解过程中促进了糖的释放,可溶性氮主要是以肽氮形式存在,酶解产物的分子质量主要集中在小于1?kD;在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸,占总游离氨基酸含量的60%左右,对酶解液的滋味产生一定的影响;在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸,占总肽类氨基酸的50%左右,其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1;通过对酶解产物鲜味的相关性分析,肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性 %K 缫丝蚕蛹 %K 酶解 %K 鲜味肽 %K 氨基酸 %K 呈味规律 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42679.shtml