%0 Journal Article
%T 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响
%A 于加美
%A 王艳敏
%A 石彤
%A 袁丽
%A 高瑞昌
%J 食品科学
%D 2018
%X 利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L（pH?7.0）的L-Cys溶液，分别进行未加热（25?℃、30?min）、一段式加热（90?℃、30?min）、二段式加热（40?℃、60?min＋90?℃、30?min）处理，分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明：3?种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度（P＜0.05）；一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性（P＜0.05），二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高（P＜0.05），其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌，使聚集体更加分散，抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为，改变其聚集形貌
%K 半胱氨酸（L-Cys）
%K 原子力显微镜
%K 肌球蛋白
%K 表面形貌
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45541.shtml