%0 Journal Article
%T 温湿地域黄桃的制罐适宜性研究
%A 吴玉英
%A 吴跃辉
%A 唐汉军
%A 尚雪波
%A 王业福
%A 陶湘林
%J 食品科学
%D 2017
%X 本实验通过对黄桃果实进行解剖，采用目测、嗅闻、品尝的方法，运用质构和色差仪进行系统分析，研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性，建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5?级综合评价标准体系、19?个评价指标，将研究结果与市场相结合确定了7?个关键技术指标，并对温湿地域的5?个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析。研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关；果肉质构方面，罐头较鲜果下降率，弹性＞黏力＞硬度。总色差DE*值与果肉色呈正相关；当鲜果总色差DE*值接近50，罐头DE*值＞鲜果DE*值，且变化率超过10%时，果肉色泽艳丽呈深橙黄。筛选出优质制罐品种4号（金露），其感官品质综合评价、完整性（条桃）、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50；平均单果质量183.16?g、纵径和横径分别为7.04?cm和7.10?cm、果肉厚度2.24?cm、可食率81.48%、果核率6.31%、质构硬度16.6?g、弹性0.42?mm、黏力2.0?g、总色差DE*值56.39
%K 黄桃
%K 温湿地域
%K 制罐
%K 感官品质
%K 综合评价等级标准
%K 色差
%K 质构特性?
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42501.shtml