%0 Journal Article
%T 海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学
%A 孙睿
%A 张玉莹
%A 徐献兵
%A 李冬梅
%A 杜明
%A 王煦松
%A 秦磊
%A 董秀萍
%J 食品科学
%D 2017
%X 为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白（pepsin-solubilized collagen，PSC）的热变性反应机理，以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象，通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度，以及采用34、35、36、37、38、39 ℃加热不同时间后的PSC残存率，并进行热变性动力学分析。结果表明，海蜇伞部PSC对热变化敏感，随着加热温度升高，单位时间内提高的热量增加，使海蜇伞部PSC变性速率加快，完成变性时间缩短；随着升温速率的减慢，吸热峰逐渐向低温区移动，即变性温度随升温速率的减慢而降低，但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程，在恒温34、35、36、37、38?℃及39?℃的条件下，PSC变性的D90值（90%蛋白变性所需时间）分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55?min，Z90值（D值降低90%的温度变化）为3.69?℃，表观活化能为481.90?kJ/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考
%K 海蜇
%K 胶原蛋白
%K 热变性
%K 动力学
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42490.shtml