%0 Journal Article
%T 高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺
%A 刘宝华
%A 寻崇荣
%A 李杨
%A 江连洲
%A 王中江
%A 薛洪飞
%A 谢凤英
%A 隋晓楠
%A null
%J 食品科学
%D 2019
%X 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料，利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析，确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化，确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150?℃、螺杆转速300?r/min，响应值总挥发性风味物质保留率有最优值，为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小，为不影响仿肉制品的咀嚼性，固定原料水分质量分数为60%
%K 仿肉
%K 高湿挤压
%K 风味
%K 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract47719.shtml