%0 Journal Article
%T 低酰基结冷胶酸性凝胶的凝胶特性
%A 张鸿雁
%A 竺江南
%A 谭力
%A 陈青
%A 马慧婷
%J 食品科学
%D 2017
%X 以葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）作为酸诱导剂，制备低酰基结冷胶（low acyl gellan gum，LA）酸性凝胶，考察基体质量浓度、GDL/LA复配比例以及酸液浸泡对酸性凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明，GDL酸化为缓慢酸化，GDL/LA复配比例越高、体系的pH值越低，酸化速率越快。基体质量浓度和GDL/LA复配比例对酸性凝胶结构影响显著，断裂应力和保水性随着GDL/LA复配比例的增大先升高后降低。基体质量浓度越高，断裂应力和不透明性越大。GDL/LA复配比例增大，断裂应变减小，不透明性增大。当酸液pH值为1时，酸液浸泡对GDL/LA复配比例为2∶1和4∶1的酸性凝胶强度无影响，但GDL/LA复配比例为1∶4、1∶2和1∶1时，凝胶强度随浸泡时间的增加而增强，酸液浸泡可以促使酸性凝胶进行结构重建
%K 低酰基结冷胶
%K 酸性凝胶
%K 凝胶特性
%K 断裂应力
%K 断裂应变
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42483.shtml