%0 Journal Article
%T 酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析
%A 李豆南
%A 王晓丹
%A 罗小叶
%A 邱树毅
%A 黄魏
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010，通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定，确定该菌株归属于高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）莱斯氏菌属（Laceyella sp.），经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1?株糖莱斯氏菌（Laceyella sacchari），其最适生长温度为45?℃；同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物，结果表明，该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质，为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味，其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318%，其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一，为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持
%K 酱香型大曲
%K 高温放线菌
%K 吡嗪类
%K 风味成分
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract43996.shtml