%0 Journal Article
%T 3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响
%A 刘丹
%A 刘登勇
%A 李儒仁
%A 杨磊
%A 苗壮
%A 贾娜
%J 食品科学
%D 2017
%X 将迷迭香、丁香、肉桂3?种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中（0.005、0.010、0.020?g/g?pro），研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明，3?种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性，表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量（G’）均高于对照组，低、中添加量提取物使凝胶强度增加，有利于蛋白凝胶的形成，而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此，香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响
%K 香辛料提取物
%K 猪肉
%K 肌原纤维蛋白
%K 功能特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42477.shtml