%0 Journal Article
%T 鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响
%A 刘敦华
%A 张伟艺
%A 李世瑶
%A 段月
%A 王元
%A 赵宇慧
%A 魏超昆
%J 食品科学
%D 2017
%X 为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果，以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照，采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度，并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明：鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，同时提高面包的总体可接受度，使面包获得较高的感官评分；鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类，同时使各类风味化合物的相对含量发生变化；鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移，延缓了面包的老化
%K 鸡油基起酥油
%K 面包
%K 感官评价
%K 挥发性风味物质
%K 老化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract40782.shtml