%0 Journal Article
%T 茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果
%A 刘楠
%A 励建荣
%A 国竞文
%A 李婷婷
%A 王当丰
%A null
%J 食品科学
%D 2017
%X 为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4 ℃贮藏过程中食用品质的影响，采用0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚＋0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚＋0.1 g/kg溶菌酶3 组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸，以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明：与对照组相比，各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化，而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组，且0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小，可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解，提升鱼丸的贮藏品质，延长其货架期
%K 白鲢鱼
%K 复合保鲜剂
%K 鱼丸
%K 品质变化
%K 货架期
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract41480.shtml