%0 Journal Article
%T 发酵前包被布拉迪酵母生长代谢及其抗逆性机理
%A 王春玲
%A 秦腾飞
%A 綦文涛
%A 贠婷婷
%J 食品科学
%D 2017
%X 以布拉迪酵母为研究对象，以海藻酸盐为制备材料，基于内源乳化凝胶化法，对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照，研究了其包被后的生长和代谢特点，并探讨其抗逆性机理。结果表明，相对于游离培养，微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多，并有更多的乙醇生成；微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显，而胞内甘油浓度则显著升高，可比游离条件下高出157.3%；此外，微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论：微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间，并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行，从而提高了细胞的抗胁迫能力
%K 布拉迪酵母
%K 微胶囊化发酵前包被
%K 生长和代谢
%K 抗逆性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract42996.shtml