%0 Journal Article
%T 低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性
%A 刘世欣
%A 刘成花
%A 张雅玮
%A 彭增起
%A 李顺
%A 陈冬冬
%A 黄孝闯
%J 食品科学
%D 2018
%X 以猪背最长肌为实验材料，食盐组为对照组，研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影 响。结果显示：陈香结束后，低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05），胶原蛋白热溶解性比食盐 组高0.91%（P＜0.05），而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著 （P＞0.05）。与食盐相比，低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集 片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中，低钠盐较食盐能进一步促进肌 内结缔组织蛋白降解
%K 低钠盐
%K 肌内结缔组织
%K 胶原蛋白
%K 成熟交联
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract43402.shtml