%0 Journal Article
%T OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质
%A 孙宝国
%A 张宁
%A 张玉玉
%A 王丹
%A 谢恬
%A 陈海涛
%A 马明娟
%A null
%J 食品科学
%D 2018
%X 采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取，并利用香气活性值（odor activity value，OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用法确定其风味活性物质。结果表明，共鉴定出48 种挥发性化合物，OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质（OAV大于200或香气强度等于3）包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚
%K 五香驴肉
%K 溶剂辅助风味蒸发
%K 风味活性物质
%K 气相色谱-嗅闻-质谱法
%K 香气活性值
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract44318.shtml