%0 Journal Article
%T 不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较
%A 周亚丽
%A 王沙沙
%A 苏鹏飞
%A 董喆
%A 袁春龙
%A 闫小宇
%J 食品科学
%D 2016
%X 以欧美种葡萄 “关口”、“金手指”、“黄密”3 个品种和欧亚种葡萄 “泽香”、“无核白”2 个品种为实验材料，比较了5 个不同葡萄品种间多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）以邻苯二酚、4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸为底物的动力学参数Km、vmax/Km值，并比较了酶的最适pH值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶活性的影响。结果表明：测定的5 个品种中，欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异，对 4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异；欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差异，对4-甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异，“关口”葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他4 个葡萄品种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5 种葡萄PPO活性都有强的抑制作用，焦亚硫酸盐对其他4 个品种葡萄的抑制作用强于对“关口”葡萄的抑制作用；在测定的pH值和温度中，5 种葡萄PPO的最适pH值和最适温度都无明显差异
%K 多酚氧化酶
%K 动力学参数
%K 催化效率
%K 抑制作用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract39719.shtml